はーい、自称「酪農リスペクター」のミルカウ姐です。
みなさんは、「和食に牛乳」って聞いて、どんなふうに感じます？

「白米に牛乳は合わなくない？」「牛乳を使った和食の料理って・・・ある？」みたいな声が聞こえてくる予感。

牛乳にはカルシウムが多く含まれているのは有名ですね。
実はさらに、料理で使えば塩の量を減らせるって知ってました？
つまり、塩分が多いと言われる「和食」「家庭料理」に使うと超優等生なんですよ。

でも普段の家庭料理で牛乳を使うことって、ミルカウ姐もシチューとかグラタンとか・・・やっぱり洋風の料理が多い。

そんなミルカウ姐、和食で牛乳を使う基礎・入門講座があるらしいと聞きつけて、行ってきました！

今回の記事は、３部構成！

「身体のことを考えながら、手軽に・手早く・おいしく・おしゃれに料理を作りたい」、そんな欲張りなアナタにささげます！

まずは今回の第１回、『牛乳が「だし」と「具」になる⁉新しい調理法で“はやうま”和食！』を紹介していきます！

一般社団法人Ｊミルク主催『乳和食講習会「基礎・入門」』に行ってきたよ

「乳和食」は、牛乳を使って“いつもの和食をあたらしくする”、「Ｎｅｗ和食」。

そんなフレーズで、牛乳を使った料理の情報を発信している一般社団法人Ｊミルクさんが開催した、『乳和食講習会「基礎・入門」』に参加してきました。

🌐Ｊミルク New-Washoku 乳和食 サイト

講習会の内容は盛りだくさん。

まず「乳和食」が生まれた背景やこれまでの歩み、そしてこれからの進化を、乳和食の生みの親、小山 浩子（こやま ひろこ）先生が楽しくお話ししてくださいました。

その後、料理研究家であり、なんと、作家でもある樋口 直哉（ひぐち なおや）先生から、調理を念頭にした「牛乳のサイエンス」の大切さを詳しく教えていただきました！

そして後半は…ミルカウ姐、おまちかね。

小山先生が牛乳を使った調理デモを行ってくださり、そのメニューを参加者全員がミニ弁当でいただくという、食いしん坊のミルカウ姐、大満足💛の講習会。

調理デモでは、50分間でなんと５品が完成。

１．炊飯器で作るミルクご飯
　おいしい酢飯が炊飯器だけで完成！👉 Ｊミルクのレシピへ　

２．冷凍フルーツを使った牛乳寄せ
　最短10分、めちゃはやいのにめちゃウマい。ミルカウ姐一番のお気に入りレシピ。 👉Ｊミルクのレシピへ　

３．かぼちゃのほったらかし煮
　牛乳からホエイとカードを分離させて「だし」と「具」にするテクニック！　👉Ｊミルクのレシピへ

４．ミルク稲荷
　こちらも３のかぼちゃと同じでホエイとカードに分離させて「だし」と「具」にするテク。　👉Ｊミルクのレシピへ

５．牛乳を練り込む、鶏の麩入りミルク塩昆布つくね
　牛乳練りこみ率35％なのに崩れない！　👉Ｊミルクのレシピへ

調味料や材料が少なく、調理時間も短くて、自宅で簡単にできるレシピばかり！
各メニュー名にレシピ（Ｊミルクさん公開）にリンクを貼っているので、参考あれ！ 

牛乳がトランスフォーメーション！まるで“そぼろ”っぽくなれる！

今回ミルカウ姐が「ほうほう！」と思ったのが、牛乳を「だし」のように使うという考え方。

少しの酸に牛乳を加えて一気に煮立てる（加熱する）と、牛乳のたんぱく質がメインで固まった“カード”と、牛乳の甘味である乳糖やミネラルなどを含む、透き通った“ホエイ”に分離します。

牛乳を入れた料理を煮ているときに牛乳が分離しだしたら、「あ、失敗したな・・・」と思いませんか？
でも、今回教えていただいたのは、「それで正解」の使い方。 

その状態になると、牛乳独特の色や香りが抑えられ、“和食にぴったり”というではないですか。

分離してできたホエイは、「だし」や煮汁として活躍し、カードはそぼろのように具として味わえ、まさに一石二鳥というこのテクニック。

ポン酢大さじ１と牛乳200mLを鍋で煮立てるだけ。水は不要！

ホエイとカードに分離させたら、カットしたかぼちゃを投入して15分間煮含める「かぼちゃのほったらかし煮」は、かぼちゃと一緒に、ポロポロのカードが醤油味になり、まるで“そぼろ”のよう。

ポン酢の酸味はほとんど気にならず、味つけはポン酢大さじ１だけなのに、牛乳のおかげでお肉なしでも大変満足できるおいしさでした！

水がないときにもおいしく作れるんだから・・・もしかして、災害時の料理に牛乳を使うって、よくないですか⁉
常温保存できるロングライフ牛乳もあるので、日頃の備えやローリングストックについて考えるきっかけにもなりそうです。

※保存方法や賞味期限は商品表示をご確認ください。

イタリアの伝統料理は、牛乳は分離させるのが普通だった⁉

樋口さんの講演では、その“分離”を料理に生かした、昔からイタリアの家庭で作られている定番料理が紹介されました。

たとえば、トスカーナ式のボロネーゼ。
肉や香味野菜、ワイン、トマトとともに牛乳を加えて煮込むと、酸の働きで、牛乳が液体の「ホエイ」とチーズ状の「カード」に分かれます。
そこで慌てず、そのまま時間をかけて煮込み、料理の中に取り込んでいくのだそうです。

鶏肉を牛乳とレモンで煮る料理も、最初にレモンの酸によって牛乳が分離します。

さっきのかぼちゃのほったらかし煮と同じ。
この料理の仕上がりは、白くなめらかなミルク入りのスープではなく、透明感のあるホエイのようなスープが大正解。

カードをお肉の上に具のように載せて、マッシュポテトなどを添えて食べる料理として紹介されました。

牛乳が分離すると失敗したように見えてしまいます。
でも、分かれたホエイとカードは、どちらも料理のおいしさに生かせる。

牛乳を「だし」や「具」として使う乳和食にも通じる料理の知恵は、ミルク料理の文化が長いイタリアでは昔から自然に行われていた技術だったんですね～。

牛乳を使って牛乳感をなくす、という考え方が新しい

牛乳感を活かしたいなら、カード・ホエイに分離しにくいよう、これまでやってきたように、調理の仕上げのほうで使う。

牛乳感をなくしたいなら、最初に分離させてしまってカードは具として、ホエイはスープとして味わう。

そもそも、牛乳を使うのに牛乳感をなくす、という考え方が、まず新しい発想ではないですか⁉
そしてそれは牛乳のメリットがなくなるわけではなく、新しいメリットが生まれるという新境地。

ぜひみなさんも、これからの家庭料理のスタンダードとして、取り入れてみてはいかがでしょうか。
「トスカーナにも、牛乳を分離させながら仕上げる料理がある」と家族や友達にドヤ顔することも可能なので、非常におすすめです。

まとめ

参加レポ第１回、いかがでしたか？
牛乳を使ってホエイとカードに分離するテク、やってみたくありませんか？
気になった人はレシピページでぜひ作り方を見てみてくださいね。

第２回は、『牛乳でおいしい料理作ったら知らずに減塩⁉』をお送りします。
おたのしみに～！