はーい、自称「酪農リスペクター」のミルカウ姐です。

「乳和食」は、牛乳を使って“いつもの和食をあたらしくする”、「Ｎｅｗ和食」。 

そんなフレーズで、牛乳を使った料理の情報を発信している一般社団法人Ｊミルクさんが開催した、『乳和食講習会「基礎・入門」』に参加してきたレポ、第２回です！

🌐一般社団法人Ｊミルク New-Washoku 乳和食 サイト

第１回では、『牛乳が「だし」と「具」になる⁉新しい調理法で“はやうま”和食！』と題して、牛乳と酸を最初に混ぜて「ホエイ」と「カード」に分離させ、それぞれを「だし」と「具」として活かす調理法をご紹介しました！

「身体のことを考えながら、手軽に・手早く・おいしく・おしゃれに料理を作りたい」、そんな欲張りなアナタにささげます！

第２回は、『牛乳でおいしい料理作って知らずに減塩⁉』の巻です！

牛乳がコクや余韻をプラスする素材に使えるサイエンス

樋口先生から教えていただいた「料理を科学する考え方」が、これまた「ほうほう！」案件でした。

その中の一つをご紹介。

牛乳には乳糖によるやさしい甘み、ミネラル由来の味わい（コクや苦み）、乳脂肪のとろみ、そして液体なのに12～13％ほどの固形分があります^※１。

※１：日本乳業協会　乳と乳製品のＱ＆Ａ 「Ｑ．無脂乳固形分とは何ですか？」

こういったいくつかの特徴から、牛乳は、料理にコクや余韻（よいん）を加える素材として使えるのだそうです。
実は講習会での小山先生のお話しのなかで、「めんつゆ」を水と牛乳で13倍に薄めたものを試飲していました。

水で薄めたほうは、「これはつけ汁としては味が薄いだろうな～」と感じる味。
一方で牛乳で同じ倍率に薄めたほうは、塩味を含めて味がとても濃く感じ、つけ汁としても十分な味わいに感じるのです！

樋口先生は、牛乳に含まれるカリウムが、塩味を補う役割をしているのではないか？と推測されていました。
「減塩タイプ」の調味料は、塩味を補う役割としてカリウムを使うことがあり、ただ、カリウムは多すぎると苦く感じてしまうため、「おいしい調味料」から離れてしまうこともあるそうなんです。

樋口先生によると、牛乳は、わたしたちが苦味を感じない範囲で（閾値（いきち）といいます）カリウムが入っていて、さらに、高めの固形分によって口の中で味わう時間が長くなることで、思ったよりも味がたくさん感じられるのではということでした。

なるほど、なっとくのサイエンス！

“牛乳で減塩料理”じゃなくて、“牛乳でおいしく作ったら減塩になってた料理”

和食の「だし」や水分の一部を牛乳に置き換え、調味料を控えることで、おいしさを保ちながら減塩につなげるのが乳和食です。

でも、“減塩料理”ってひびき、なんだか・・・テンションがあがらないのは、ミルカウ姐だけでしょうか。

そこで視点を変えるのです。

ミルカウ姐は、この「牛乳使うと減塩になるよ」ということを全く意識しないで、粉末のスープを少しのお湯で溶かしたあと牛乳で薄めるレシピをよくやっていました。

規定の量より粉末をかなり減らしますが、牛乳のコクで満足感のあるスープになります（特にオニオンスープがおすすめ！）。

つまり、“牛乳を使って料理を作ったら、おいしいものができて、勝手に減塩になってた！”わけです。

この考え方、みなさんもどうでしょうか！

ミルカウ姐チョイス！「おいしく作ったら勝手に減塩」レシピ　３品

「そんなこと言われても～何をどう作ったらいいのか想像がつかない～！」

そうですよね、そんな気がしていました。

そこで「おいしく作ったら勝手に減塩」レシピを、Ｊミルクが公開している「乳和食サイト」からミルカウ姐が勝手にチョイスしてきました！

ミルクマーボー豆腐　👉Ｊミルクレシピページへ

食塩相当量79%カット！^{※レシピ検索表示より}
（おすすめ理由）食べるラー油でマーボー豆腐を作る時短テク！

ミルクきんぴら　👉Ｊミルクレシピページへ

食塩相当量62%カット！^{※レシピ検索表示より}
（おすすめ理由）定番の和惣菜、しょう油と砂糖の使用量が減！

青菜のだし煮おひたし 👉Ｊミルクレシピページへ

食塩相当量54%カット！^{※レシピ検索表示より}
（おすすめ理由）いろいろな青菜、ゆで野菜に流用できそう！

まとめ

参加レポ第２回、いかがでしたか？

「減塩」と聞くと、味を我慢するイメージがあるかもしれません。
でも牛乳のコクや余韻を料理に生かせば、おいしさを楽しみながら、調味料を控えられることもある。

これならミルカウ姐も続けられそうです。

まずはみなさんも、いつものスープやめんつゆに牛乳を合わせることから試してみてはいかがでしょう！

次回は、講習会で教わったレシピをミルカウ姐が自宅で実践します。

そのなかでモノグサなミルカウ姐が編み出した時短テクを大公開！

第３回『洗い物も取り分けも最小限！「モノグサミルカウ姐版 冷凍ベリーの牛乳寄せ」』の巻。

おたのしみに！